脫水蔬菜生產線的特點及基本原理

　　脫水蔬菜生產線的基本原理方法：

　　1.基本流程

　　原料處理→分級→浸泡→清洗→滅菌→漂洗→切制→漂燙（護色）→去水→調味腌制→烘干→挑選→包裝。

　　2.前處理

　　根據脫水蔬菜基本生產流程和蔬菜品種的特點，一般分為葉菜類蔬菜脫水前處理生產線和根菜類蔬菜脫水前處理生產線。其設備包括：人工預處理輸送機；分揀機；浸泡清洗機；網帶（皮帶）輸送（提升）機；渦旋鼓泡清洗機；高壓噴淋機；槽浸滅菌機；震動瀝水機；離心脫水機；切菜機；螺旋（網鏈）漂燙機；拌糖機；周轉車；上料腌制車；并箱車等等。

　　3.前處理工藝

　　（1）原料。原料要求新鮮、成熟、不變質、組織緊密、無蟲蛀、無腐爛、無農藥污染，同時不要過嫩或過老。太嫩的蔬菜營養物質少、水分含量大、得率低；過老的蔬菜組織疏松、纖維含量高、口感較差。　（2）清洗。將原料去除根部及泥雜，并用水洗凈。　（3）滅菌。一般采用次氯酸鈉滅菌。　（4）切制。將滅菌漂洗后的蔬菜進行切制。常見的是切段、切片、切條、切丁。　（5）漂燙。漂燙可破壞蔬菜中的氧化酶系統，防止褐變和維生素的氧化，加快干燥速度，使干制品復水時易重新吸水，保護葉綠素并可除去一些果蔬菜中的苦澀味，同時也在一定程度上起到了殺菌作用，漂燙時間和漂燙溫度依照蔬菜的種類、品種、成熟度等不同來確定（6）調味。為提高口感，加糖、加鹽后腌制。